Замешиваем вкусное тесто для пирожков
(голосов - 2, оценка: 3,50 из 5)
Загрузка...
Содержание:
Виды пирожкового теста и их особенности
Рецепты теста для пирожков делятся на два вида: с дрожжами и без них. Дрожжевое — замешивается на основе пекарских дрожжей. Они бродят, выделяют углекислый газ, который приподнимает замешенную массу, делает её выше и пышнее.
Бездрожжевое тесто называют пресным. В нём функцию пышноты выполняют другие компоненты. Это простое тесто для пирожков поднимается благодаря гашёной соде, добавленному разрыхлителю или специальному способу замешивания.
Оба вида теста (дрожжевое и без дрожжей) могут быть сдобными или нет.
Сдобное тесто для пирожков замешивается с маслом, сахаром и молоком. Несдобное — замешивают на воде с минимумом сахарной сладости и растительного жира. Кроме того, бездрожжевое пирожковое тесто делят на заварное, слоёное (смотря какие компоненты и как их замешивают).
Мы расскажем о различных рецептах, и о том, как приготовить вкусное тесто для пирожков.
Как замесить тесто для пирожков с дрожжами
Дрожжевое тесто для пирожков — воздушное, пышное. Есть рецепты пирожков с опарой и без нее, с быстрым приготовлением или длительным замешиванием.
Приведём традиционный опарный рецепт дрожжевого теста для пирожков, в котором замешивается опара, затем тесто, после оно выдерживается в тепле, подходит и долго вымешивается. Этот рецепт дрожжевого замеса лучше использовать для сладкой сдобы.
Рецепт приготовления с опарой
Приготовление с опарой длится несколько часов. Получается нежная выпечка, самое воздушное тесто для пирожков. Приведём рецепт, как сделать тесто для пирожков, в котором замешивается опара на основе сырых прессованных дрожжей.
Опара представляет собой жидкое тесто, в которое кладут 30-50% муки (от общего количества по рецепту).
Берём следующие ингредиенты:
- стакан молока;
- 2 столовые ложки сахара;
- соль.
Молоко слегка подогреваем (до 30-35 ºC) и кладём сахар, соль.
Далее нам понадобятся:
- 50 г прессованных дрожжей;
- стакан муки (это 200 г).
Замешиваем жидко (как на оладьи). Накрываем ёмкость х/б тканью и ставим опару в тепло.
Когда её объём увеличится вдвое (это ориентировочно через 3 часа), опару возвращаем на стол и добавляем следующие продукты:
- 5 яиц;
- 50 г растопленного маргарина.
После чего кладём 400 г муки и месим крутое (нежидкое) тесто. Дальше замес кладут в ёмкость и снова ставят в тепло. В это время дрожжевые бактерии поглощают сахар и производят углекислоту (пузырьки). Именно поэтому замес поднимается.
Когда масса вылезает за край миски, её опускают вниз (месят руками). Так делают дважды. На третий раз тесто вынимают из бадьи и раскатывают.
Когда пирожки слеплены, им дают полежать на противне около 15-20 минут. Они слегка поднимаются, становятся пышнее. И только тогда их ставят в горячую (200ºC) духовку.
Быстрое приготовление без опары
Быстрое дрожжевое тесто для пирожков замешивается на сухих дрожжах (их называют термофильными, они обладают большей активностью, чем сырые прессованные дрожжи в пачках).
Такой способ приготовления пирожков называют безопарным. Приведём популярный рецепт быстрого приготовления без опары на дрожжах:
- 300 мл (1,5 стакана) тёплой жидкой основы — молока, воды (на воде выпечка также получается вкусной, но с молоком она будет более сдобной);
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ст. ложка сухих порошковых дрожжей.
Указанные компоненты перемешиваем. Если жидкость слегка подогреть (до +35ºC), то сахар и дрожжи «разойдутся» быстрее. Дальше добавить несколько столовых ложек муки и после перемешивания даём постоять в тепле. Если были небольшие комки, за 15 минут они растворятся, тесто приобретёт однородность, появится небольшое количество пузырьков.
Дальше добавляем следующие продукты:
- растительное масло – треть стакана или 70-80 мл;
- соль;
- муку – полкилограмма.
Замешиваем массу так, чтобы она не липла к рукам. Оставляем ещё на 15 минут и наблюдаем, как замес поднимается. Дальше можно приступать к лепке и выпечке.
Дрожжевое без опары для несладкой выпечки
Второй рецепт быстрого замешивания на дрожжах без опары, здесь в качестве основы используется кефир. Дрожжей в этом рецепте меньше.
Готовят так:
- 1 ложечку сухих дрожжей разводят в небольшом количестве воды (четверть стакана).
- В 200 мл кефира (1 стакан) добавляют растворённые дрожжи, дают постоять в тёплом месте 10 минут.
- Кладут сахар (ст.ложку), соль (ч. ложку) и растительное масло 100 мл.
- Кладут муку (два с половиной стакана), замешивают, ставят на 1 час в тёплый уголок для поднятия.
Этот рецепт подходит для различной несладкой выпечки. Но если добавить в него больше сахара, то получится вкусное сдобное тесто.
Как выбрать основу для теста: жарить или печь?
Тесто для жареных пирожков отличается от замешивания для духовой выпечки мягкостью и количеством муки. Для жарки берут муки немного меньше, в результате чего получают очень мягкое тесто, которое сложно раскатывать. Круглые заготовки для пирожков растягивают руками. Сами пирожки жарят в кипящем масле.
Тесто для выпечки делают более «крутым» (добавляют больше муки и раскатывают скалкой). Оно сильнее поднимается, формирует высокую пышную духовую выпечку.
И ещё одно отличие: тесто для духовых пирогов часто делают сдобным (с добавлением масла, маргарина, яиц, сахара). Жареные пирожки — чаще несдобные.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков замешивается на основе любых дрожжей: сухих или прессованных. В качестве основы используется вода или молоко. Сахар добавляют в небольшом количестве (до 2 столовых ложек) для того, чтобы дрожжи поглощали глюкозную сладость и выделяли углекислоту (пузырьки). Получается несладкое тесто для пирожков с грибами, сыром, мясом.
Чтобы в выпечке ощущалась сладость, добавляют 5-6 столовых ложек сахара на 500-600 г муки. Тогда часть сладкой составляющей обеспечивает деятельность дрожжевых бактерий, а часть – формирует сладкий вкус. Из такого теста готовят пирожки с фруктами, повидлом, сгущёнкой и другими сладкими начинками.
Какие взять дрожжи: прессованные или сухие
Традиционно наши бабушки пекли пироги на прессованных (живых) дрожжах. Современные рецепты основываются на сухом дрожжевом компоненте (типа порошковых дрожжей Саф-Левюр, Саф-Момент). Они удобнее в хранении (время из жизнеспособности исчисляется не днями, а месяцами).
Они могут быть обычными (активными) или быстродействующими. Обычный сухой порошок растворяют в тёплой жидкости. Быстродействующий порошок кладут только в сухие компоненты (муку или яичный порошок, сухие сливки).
Для перевода бабушкиных рецептов в современное исполнение используют следующие соотношения:
Пакетик сухих дрожжей, в котором 11 г или 2 столовые ложки порошкового компонента, заменяют 1 пачкой живых дрожжей (50 г). Это количество подходит для выпечки сдобы или хлеба из 1 кг муки. То есть для 500 г муки необходима 1 ст.л. сухих дрожжей (или 25 г сырых прессованных).
Как сделать тесто для пирожков без дрожжей
Теории правильного питания подтверждают, что дрожжи нарушают бактериальный баланс кишечника, здоровую кишечную флору. Поэтому бездрожжевая выпечка полезнее, чем дрожжевое тесто (особенно на сухих быстрорастворимых дрожжах).
Если вы хотите похудеть, замените в меню дрожжевые продукты пресными.
Это не только скажется на фигуре, но и будет оздоравливать кишечник, настраивать пищеварение, улучшать усваиваемость продуктов.
Особенности замешивания без дрожжей
Бездрожжевое тесто для пирожков часто готовится на основе кефира и соды. Сода гасится кислотой из кефира, образует газовые пузырьки, которые приподнимают мучную массу, делают её пышной и вкусной.
Кроме кефира, используют сметану, и даже пиво. Из такого теста готовят несладкие жареные пирожки.
Кроме того, пирожки без дрожжей можно приготовить на воде. В таком рецепте используют кипящую или очень горячую воду, которой заваривают муку. Этот способ замешивания теста называется заварным.
Постное и быстрое на кефире
Приведём рецепт бездрожжевого приготовления на кефире для быстрых домашних пирожков. Это постное тесто для пирожков отлично подходит для диеты: оно не содержит какого-либо жира или масла. Кроме того, это рецепт – рекордсмен по времени приготовления. С ним быстрое тесто для пирожков за 15 минут становится ежедневным кулинарным шедевром.
- В кефир 200 мл (1 стакан) добавляют соду (1 ч.л.), при этом сода пузырится («гасится»).
- Добавляют пару яиц, соль (половину ч.л.), размешивают и кладут муку (1 стакан, это 200 мг).
Сдобное и вкусное на кефире
Сдоба предполагает большее количество жира и яиц. Приведём два вкусных рецепта на кефире.
Первый – менее сдобный, в нём меньше жира, его используют для жареных пирожков.
Второй рецепт содержит больше сдобных компонентов, поэтому используется для духовой выпечки.
Тесто для жареных пирожков на кефире:
- Мука (3 стакана) и твёрдый жир (100 г маргарина, спреда, масла) смешивают на доске (рубят ножом). Также для перемешивания можно использовать современные приспособления (кухонный комбайн).
- В смесь добавляют соль (1 маленькая ложка), готовый разрыхлитель (также 1 ложечка) и разводят смесь кефиром (250 мл или 1 стакан).
- Замешивают массу и кладут в холодное место на 30-40 мин.
Тесто для духовых пирожков на кефире:
- Смешиваем 1 чайную ложку соды и 250 мл (стакан) кефира, сода гасится с образованием пузырьков. Сюда же добавляем соль (половина чайной ложечки).
- Растапливаем до жидкого состояния твёрдый жир (масло или маргарин – 200 г, это 1 пачка).
- Смешиваем кефирную массу с растопленным жиром.
- Добавляем муку (500-600 мг или 2,5 -3 стакана) и замешиваем.
- Кладём в пакет и в холодильник на 1,5 – 2 часа. После чего достаём, раскатываем и формируем пирог.
Самое простое тесто на воде
Это рецепт готовится на воде и называется заварным. Для рецепта используют 3 стакана муки (это около 600 мг), горячая (недавно закипевшая вода температурой +ºC95, 1 стакан или 200 мл), две ложки масла, соль.
Заварное тесто для пирожков готовят для жареных пирогов следующим образом:
- Наливают в стакан закипевшую воду и размешивают в ней соль.
- Муку насыпают горкой и делают в центре углубление.
- Замешивают тесто и дают ему постоять 15-20 минут.
Можно использовать ёмкость. Насыпьте муку в миску и налейте в неё горячую воду. Замешивайте сначала ложкой, а после (когда масса станет густой) – руками.
Где и на чем готовить: сковорода, духовка, хлебопечка
Современные кухни позволяют готовить не только в духовке и на сковороде, но и в мультиварке, хлебопечке, микроволновке. Необходима ли коррекция рецепта замешивания для выпечки в духовом шкафу или микроволновой печи? И чем отличается приготовление пирожков в хлебопечке?
Тесто для пирожков в духовке – традиционный сдобный вариант с маслом, жиром, сахаром, яйцами и достаточным количеством дрожжей (1 ст.л. на 500 г муки). Это традиционная духовая выпечка с золотистым верхом, пористой структурой и очень мягким вкусом.
Тесто для пирожков на сковороде готовят с меньшим количеством сдобных компонентов (яиц, масла, сахара), часто используют вместо молока – воду или кефир. Это несдобное тесто годится для сладкой и несладкой выпечки.
Тесто для пирожков в хлебопечке готовят по духовому рецепту. Для этого используется функция «Тесто» (только замешивание, без выпекания) или другая функция по приготовлению хлеба до наступления нагрева. Если в хлебопечке отсутствует функция «Тесто», необходимо следить за временем самостоятельно.
Для замешивания в хлебопечке используются только сухие дрожжи. Сырые прессованные виды не подходят (они имеют меньшую активность, для которой необходимо большее время выдержки).
Вы закладываете в ведёрко ингредиенты: сначала – жидкие (вода, масло, яйца), затем – твёрдые и сыпучие (муку, дрожжи, сахар). Печь без вашего дальнейшего участи смешивает ингредиенты, выдерживает заданное количество времени (регулируется программой, также регулируется температура выдержки – комнатная или подогрев до +40ºC) и предоставляет вам готовое подошедшее тесто для дальнейшей выпечки. Вам остаётся только слепить пирожки и поместить их в духовку.
Масса рецептов позволяют выбрать самый вкусный, наиболее подходящий по способу приготовления рецепт жареных или духовых пирожков. Кушайте и готовьте с удовольствием!
