Варим вкусные щи со свежей и кислой капустой

Компоненты и особенности приготовления блюда

В современной классификации щи — это многокомпонентный заправочный суп, состоящий из ряда обязательных элементов:

• Капуста – основа щей. Можно варить щи из свежей капусты или квашеной. Иногда она заменяется щавелем, либо другой зеленью.
• Мясо — главный компонент для навара и сытности. Традиционно готовят из говядины, иногда из птицы, реже из свинины.
• Коренья — морковь, корень сельдерея и петрушки. Эти компоненты придают бульону питательность, а также своеобразный вкус.
• Ароматная заправка — специи, лук, чеснок, укроп. Имея в своем составе активные вещества, такая заправка содействует усилению аппетита.
• Кислая заправка — рассол, яблоки, сметана. Кисловатый вкус супа – особенность щей. Такой вид заправки отражает суть блюда, придавая ему необходимую кислоту.

Главная особенность любых щей: чем они постнее и проще по составу, тем большего мастерства требуют при приготовлении. В современном мире любой опыт и сноровку с легкостью заменить кухонная техника. Щи из квашеной капусты в мультиварке будут вкусны и ароматны, как в деревенской избе, так как с процессом томления блюда эта техника справится с легкостью.

В современной кулинарии есть различные вариации блюда. Оно может готовиться на разных бульонах (мясных, рыбных, овощных), с добавлением помидора или томатной пасты, вариться на печке, в духовке или в мультиварке.

Классический рецепт щей из квашеной капусты

Основополагающий рецепт щей из квашеной капусты — это использование всех неизменных компонентов, дающих блюду аромат и вкус. Все остальные рецепты будут вариацией от классики.

Необходимые ингредиенты:

• мясо — 500 гр;
• капуста (квашеная) — 400 гр;
• картошка — 2-3 шт.;
• морковка — 2 шт.;
• лук — 2 шт.;
• петрушка (корень и зелень) — 1 шт.;
• укроп — 1 пучок;
• корень сельдерея — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• сахар — 1 ч. ложка;
• соль, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Как приготовить:

Бульон для щей чаще всего варится из говядины. Для получения насыщенного бульона мясо ложится в холодную воду, а не кладется в кипящую. В момент закипания воды обязательно снять пену, чтоб навар не замутился.

Аромат щам придают коренья, поэтому они добавляются в блюдо на начальном этапе готовки. Морковь, лук (по 1 шт.), корень петрушки и сельдерей очистить, перерезать пополам, затем положить в бульон в момент его закипания.

Отвар готовить на маленьком огне, каждый раз снимая пену, тогда он обязательно получиться прозрачным. Время готовки мяса — минимуму 1 час. Если отваривать его 2-2,5 часа, то говядина будет гораздо мягче, а сам бульон выйдет наваристым. Отвар сцедить, овощи выкинуть, а мясо нарезать кусками и вернуть в кастрюлю. Всыпать соль по вкусу.

Картошку очистить от кожуры и целиком сварить в бульоне. Отварные клубни вынуть, немного размять, а затем вернуть назад.

Головку лука с морковью среднего размера пассеровать в масле. Для обжарки морковь крупно натирается, а лук нарезается кубиками.

Чтоб щи из квашеной капусты не получились чересчур кислыми, капуста отжимается от рассола. Потом добавить ее к луку с морковкой. Влить 2-3 ложки бульона и тушить овощи 6-8 минут.

Когда овощи размягчатся, всыпать ложку сахара, которая нейтрализует излишнюю кислотность капусты. Тушеные овощи переложить в бульон, отварить в течение 15 минут.

После добавить специи — 2-3 листа лавровых и 6-8 горошин перца. Зубчики чеснока с зеленью измельчить ножом. Потом в ступке перетереть их до однородности с кусочком сливочного масла. Эта заправка придаст щам особый аромат.

Прежде чем подавать, дать щам настоять минимум 30-40 минут.

Важно помнить: кислые щи из квашеной капусты традиционно готовятся без использования томата. А еще бульон не должен кипеть, поэтому все готовиться на минимальном огне.

Самые вкусные рецепты щей

Всегда классический рецепт является основой для всевозможных разновидностей супа. Добавляя новые ингредиенты, меняя одни на другие, хозяйки таким способом добивались разнообразия вкусов при почти одинаковом составе продуктов. Но даже незначительные изменения в составе и способе приготовления приводят к созданию нового блюда.

На смену кислым щам пришли щи из свежей капусты. В старину в суп для разнообразия добавляли грибы, фасоль, яблоки или щавель. Сейчас же наряду с привычными добавками можно встретить весьма оригинальные составляющие: чечевицу, томатную пасту и даже водку.

Щи богатые (полные) из кислой капусты

Приготовить щи из квашеной капусты так, чтоб они оказались густыми, насыщенными и питательными достаточно легко. Такой суп называется богатым или полным.

Необходимые ингредиенты:

• мясо — 700 гр;
• капуста кислая — 500 гр;
• грибы белые (сухие) — 5 шт.;
• морковка — 1 шт.;
• картошка — 2 шт.;
• репа — 1 шт.;
• лук — 2 шт.;
• петрушка (корень+зелень) — 1 шт.;
• сельдерей (корень) — 1 шт.;
• укроп — 1 пучок;
• соленые грибы — ½ стакана;
• лавровый лист — 4 шт.;
• чеснок — 5 зубочков;
• соль, перец горошком — по вкусу.

Как приготовить:

Из говядины приготовить бульон с добавлением лука, ½ моркови, ½ корня петрушки и сельдерея. Положить для аромата горошины перца, лавровый лист.

Сухие грибы всегда предварительно замачиваются. Лучше оставить их в воде на 1-2 часа. Разбухшие грибы проварить 1-2 минуты. Воду сцедить, грибы отжать и нарезать полосочками.

Так как готовятся полные щи из кислой капусты, то ей следует уделить особое внимание. Из капусты отжать рассол, выложить ее в посуду для духовки, а лучше в большой горшок. Потомить в духовке капусту в 0,5 л воды с небольшим куском сливочного масла при 180°С в течение 60 минут.

Оставшиеся овощи (репа, ½ морковки, сельдерея и корня петрушки) нарезаются соломкой. Картофель накрошить размером 1х1, а лук — полукольцами.

Все овощи уложить к капусте и залить их бульоном. Грибной и мясной отвар берется в одинаковых пропорциях. Если надо, то посолить по вкусу. Добавить говядину, нарезанную кусками, и оставить щи в духовке на 2 часа при 120-140°С.

Мелко нарезанную зелень и чеснок по желанию добавить в конце готовки. Укутать посуду и дать щам настояться 20-30 минут. Перед подачей в каждую тарелку поверх щей выложить сметану и кусочки маринованных грибов.

Вегетарианские щи с бобами

Щи с фасолью высоко оценят приверженцы вегетарианской кухни и те, кто держит православные посты. Такие щи готовят без мяса, но бобы содержит растительный белок, так что блюдо выходит очень сытным.

А для придания супу дополнительных витаминов в период поста лучше всего сварить щи из квашеной капусты.

Необходимые ингредиенты:

• фасоль — 1 стакан;
• капуста — 300 гр;
• картофель — 3 шт.;
• лук — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• сельдерей — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

Фасоль замочить для набухания. Ее промыть и залить водой на несколько часов. Когда бобы увеличатся в 2-3 раза, воду слить. В постные щи можно класть консервированную фасоль. Поставить фасоль вариться первой минут на 30. Дать ей дойти до полуготовности.

Слегка отжатую от рассола капусту уложить в посуду для духовки, долить 200-250 мл воды и поставить тушиться в духовке при 180°С на полчаса, т.е. пока капуста не станет мягкой.

Отдельно приготовить овощной отвар. Лук и морковь по 1 шт., сельдерей, корень петрушки и 2 зубчика чеснока почистить и порезать. Выложить овощи в кастрюлю, залить водой и довести их до кипения. Горошки душистого перца и лавровый лист придадут бульону аромат. Варить овощи 40 минут без сильного кипения, после чего отвар процедить, а овощи отбросить.

Очищенную картошку разрезать кубиками и отправить в бульон. С фасоли слить воду, высыпать бобы к картофелю.

Натереть морковь и нашинковать мелко лук, а потом слегка обжарить их в масле.

Соединить зажарку и тушеную в духовке капусту с овощным бульоном. Готовить постные щи на медленном кипении еще полчаса.

Щи в мультиварке с курицей и яблоком

Мультиварка – идеальный прибор, чтобы приготовить вкусный и нежный суп. В каждой модели режим «Тушение» позволяет быстро довести продукты до кипения и на невысокой температуре продолжить их томить.

Необходимые ингредиенты:

• курица — 400 гр;
• капуста — 400 гр;
• яблоки (кислые) — 2 шт.;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 4 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль и перец по вкусу.

Как приготовить:

Это быстрый рецепт щей из свежей капусты. Используемая птица значительно сократит время готовки, а необходимую блюду кислоту придадут яблоки соответствующих сортов — семеринка или антоновка.

Первоначально надо подготовить овощи. Тонкими полукольцами нарезать лук. У яблок удалить кожуру и семена. Морковь с яблоками крупно натереть.

В чашу мультиварки влить подсолнечное масло. Засыпать лук, морковь, яблоки и потушить их под крышкой в режиме «Жарка» 20-25 минут.

Помыть, затем просушить курицу. Можно взять любую ее часть: голень, бедро, филе. Мясо разрезать на кусочки, обрезая лишний жир и снимая шкуру. Тогда суп будет легким без лишних жиров.

Почистить картофель, нарезать его средними кубиками. Нашинковать тонкой соломкой капусту.

К зажарке выложить куски птицы, картофель и капусту. Все слегка подсолить, добавить лаврушку и перец. Долить в чашу воды до максимальной отметки.

Готовить щи на программе «Тушение» около 90 минут. Через полтора часа щи со свежей капустой будут готовы. Подавать их с зеленью и сметаной.

Весенние щи из свежей зелени

Сварить щи из свежей капусты или квашеной — дело легкое. А вот чтоб приготовить сытное блюдо из обычной зелени, необходимы опыт и сноровка. Зеленые щи — любимое весеннее блюдо, ведь именно в этот период появляется большое количество свежих трав: укроп, петрушка, зеленый лук, щавель, шпинат, крапива.

Необходимые ингредиенты:

• мясо — 500 гр;
• шпинат и щавель — по 300 гр;
• лук и морковь — по 2 шт.;
• корень петрушки — 1 шт.;
• укроп, петрушка, зеленый лук — по 1 пучку;
• перец черный молотый и соль по вкусу.

Как приготовить:

Традиционно зеленые щи готовят на мясном бульоне. Лучше взять говяжью грудинку, но ее можно заменить нежирной свининой или птицей.

Сделать бульон из корений и мяса. Говядину отваривать с луком, морковью, корнем петрушки. Варить бульон 50-60 минут, каждый раз снимая поднимающуюся пену.

Чищеную картошку порезать кубиками, высыпать ее в бульон.

Шпинат тщательно промыть и вкинуть его ненадолго в кипящую соленую воду, чтоб он сделался мягким. Дать стечь воде, протереть шпинат через сито.

Спассеровать в масле лук кубиками и потертую морковь. Обжарить овощи 2-3 минуты. Ввести протертый шпинат, хорошо перемешать, добавить 100 г шпинатного отвара, затем потушить 10 минут. Соедините зажарку с бульоном.

Щавель с другой зеленью хорошо промыть под проточной водой. Все измельчить, затем всыпать в щи. Блюдо посолить и приправить перцем по вкусу. За 5-7 минут довести блюдо до готовности, после этого дать ему настояться перед подачей.

Суточные щи со свининой

Само понятие «суточных» связано не с процессом готовки, а со временем их потребления. Любой вид щей после готовки и томления в тепле надо вынести на холод на 24 часа. Затем блюдо разогревается и подается к столу.

Необходимые ингредиенты:

• свиные ребра — 1 кг;
• капуста квашеная — 500 гр;
• помидоры — 1 банка (250 гр);
• лук — 3 шт.;
• картофель — 3 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• лавровый лист — 2 шт.;
• укроп — 3 веточки;
• соль и перец по вкусу.

Как приготовить:

Этот суточный рецепт щей из кислой капусты немного не традиционен, он отличается отсутствием кореньев и наличием томатов, что случается в щах крайне редко.

Ребра хорошо вымыть, нарезать их на куски. Лишние кусочки сала обрезать для будущей зажарки.

Вскипятить воду, опустить в нее ребра. При повторном закипании воды тщательно собрать всю поднявшуюся пену. 1 морковь перерезать 1-2 раза, добавить ее в кастрюлю, туда же положить лавровый лист.

Для улучшения бульонного вкуса одну луковицу разрезать пополам и быстро запечь в режиме «Гриль» в духовке или микроволновке. Такой карамелизованый лук добавляется в бульон.

Варить мясо 60-90 минут. После чего удалить отварные овощи и лавровый лист, а жидкость процедить.

Картофель нарезать небольшими брусочками, засыпать его в кастрюлю с бульоном и мясом.

Помидоры в собственном соку вылить в глубокую миску с юшкой. Всыпать к ним измельченный укроп. Зубчики чеснока нарезать, добавить их к помидорам. Чуть-чуть приправить молотым красным перцем. Толкушкой перетереть все ингредиенты, чтоб не было крупных помидорных кусков.

Полукольцами нарезать оставшиеся луковицы. Обрезки сала с ребер вытопить в горячей сковороде. Шкварки выложить, а на жире быстро обжарить лук. Когда он поменяет цвет и смягчится, добавить к нему перетертые помидоры со специями. Все тушить 7-10 минут под крышкой, а потом переложить в кастрюлю.

Квашеную капусту сцедить от рассола и порубить на доске, потому что в щах не должно быть длинных волокон. Высыпать капусту в кастрюлю и дать закипеть.

Через 15 минут щи посолить, добавить 3-4 горошины черного перца. 2-3 ложки капустного рассолу при необходимости подкислять блюдо. Готовым щам дать настояться 30 минут, но лучше охлаждать их сутки.

https://www.youtube.com/watch?v=21pQ_EVc2j4

Советы и правила приготовления щей

Канонический рецепт щей всегда хорошо для подражания. Но современные технологии и потребности в разнообразии блюд вносят свои изменения в уже устоявшиеся рецептуры. Но существуют несколько правил для того, чтоб щи в любом исполнении оставались щами.

• Используемая квашеная (кислая капуста) для блюда не должна быть мягкой. В ней должны чувствоваться хрусткость и плотность.
• Чтоб приготовить вкусные щи из свежей капусты надо блюдо дополнительно заправить поджаренной мукой.
• Белый бульон для супа является одним из основных компонентов. Сварить щи можно как на мясном, так и на овощном бульоне, но с обязательным добавлением корений.
• Чтоб достичь эффекта «томления в печи», блюдо надо готовить на слабом огне при медленном кипении.
• Обычно суп заправляется сметаной, а к кислым щам больше подойдут сливки.